第742章 第二张极品龙趸皮 (第1/2页)

牛舌去皮，跟牛腱子一起下锅卤上。
　　
　　苏阳把这两样东西卤上的时间，罗江也已经处理好了一部分食材。
　　
　　现在时间还比较早，牛舌跟牛腱子卤上之后，其它的菜也并不着急。
　　
　　要是太早就开始做的话，等到了晚上可就没什么口感了，味道也会大打折扣。
　　
　　实际上，卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长，比较耗时的是“泡”这么一个过程。
　　
　　卤菜，八分煮，两分泡。
　　
　　其中八分煮指的并不是整体的时间，而是食材的成熟度。
　　
　　牛舌、牛腱子这类卤肉，因为本身肉质的纤维较强，并且没有太多油脂，与鸡爪、猪蹄这类食材不同，所以并不追求软糯。
　　
　　软烂跟嫩，这其实是两种口感。
　　
　　就拿牛舌来说，牛舌这种食材烹饪时间过长，就会一咬就散，最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。
　　
　　而烹饪时间合适的话，咬下去能够感受到明显的嫩滑，却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。
　　
　　在保持原有口感的同时，想要让卤菜饱含卤香味，这就是一门讲究了。
　　
　　八分煮，两分泡，就是这个原理。
　　
　　煮至八成熟后，盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟，在这个长时间过程中，卤香味便能更好的透入食材当中。
　　
　　…………
　　
　　苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。
　　
　　他先是把鸡胸肉割下来，随后去鸡头鸡尾，把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。
　　
　　“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血，里边还有些不太干净。”
　　
　　罗江洗菜的动作微微一滞，他看向了不锈钢盆中，鸡内腔里确实还有些血沫，但这些鸡已经算是处理的非常干净的状态了。
　　
　　要换做其他人让他继续进行更深度的清洗，他肯定会觉得那人在找茬，可提出要求的是苏阳，对此罗江只感到有些惭愧，他觉得是自己太不够细心了。
　　
　　“好的苏哥！我待会一定仔细把这些血沫全部清洗干净！”
　　
　　“上次厨江湖上，有人做了开水白菜，还记得吗？”苏阳分割着鸡，说道。
　　
　　罗江赶忙回忆着，随后认真点头：“记得，那时候评委说他的白菜焯烫的时间太久，口感不行，但对卖相给出了好评。”
　　
　　苏阳：“如果让你点评呢？”
　　
　　罗江细思了一阵，却是摇了摇头。
　　
　　罗江并没有亲自品尝过那一份开水白菜，所以也评价不出什么。
　　
　　“他的汤还不够清澈透亮，而且味道也不够鲜美。”苏阳说。
　　
　　清澈透亮跟鲜美，两者听上去并无冲突，可仔细品味，罗江却又感到困惑起来。
　　
　　“鸡汤想要鲜美，某种程度上来看，鸡的味道就得比较厚重，浓郁，可这样的话，又怎么做到更加清澈透亮呢？”
　　
　　“其实只要方法对，两者就不会冲突。”苏阳说。
　　
　　“用作开水白菜的汤，最为传统的做法，还用猪骨来熬制，但自从国宴推出了这道菜后，便转为开始只用鸡。”
　　
　　罗江听着苏阳的话，很快便明白了其中缘由。
　　
　　毕竟有些人群信仰是不吃猪肉的。
　　
　　苏阳继续说了起来：“其实只用鸡吊汤，也完全可以，他的做法也是正确的，鸡胸肉剁成肉糜去除杂质，使鸡汤更加清澈。”
　　
　　

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